Warme quinoasalade met broccoli, cashewnoten en nog veel meer...

Ik had nog eens zin in iets Marokkaans getint, maar geen couscous meer in huis. Dus werd het dit slaatje met quinoa en wat ik wel nog in de (koel-)kast vond.

Dit heb je nodig voor 2 porties:

• 150g quinoa
• 1/2 broccoli
• 100g kikkererwten (uit blik of gedroogd & gaar gekookt)
• 1 kleine rode ui, fijngehakt
• 1 grote wortel, geraspt
• 1 handje rozijnen, fijngehakt
• 1 hand cashewnoten
• 1 handje zwarte olijven, ontpit en grof gehakt
• Olijfolie
• Ras-el-hanout
• Peper & zout
• Voor de afwerking: veldsla of rucola...

Zo maak je het:

Kook de quinoa gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maak ondertussen de broccoli schoon en hak in kleine roosjes.  Zet een anti-kleefpan op het vuur en rooster er de cashewnoten goudbruin in en zet ze opzij. Doe daarna een klein bodempje water in de pan en breng aan de kook. Doe er de broccoliroosjes in en kook ze er beetgaar in tot het water verdampt is. Doe dan een flinke schuit olijfolie in en bak de fijngehakte ui samen met de broccoliroosjes. Doe er dan ook de kikkererwten bij en kruid alles goed af met peper, zout en ras-el-hanout.

Meng dan alles samen: quinoa, broccoli met ui en kikkererwten, geraspte wortel, rozijntjes, olijven. Breng nog wat extra op smaak met olijfolie, peper & zout en ras-el-hanout. Een beetje extra komijnpoeder en/of kurkuma mogen ook altijd. Werk af met de geroosterde cashewnoten en wat frisse sla, zoals veldsla.

Ook de volgende dag nog heel lekker koud als lunch!